烹饪中“熘菜”技法中的技术关键有哪些?
(资料图)
炸熘在北方也称脆熘，这是一种将炸与熘(炒)相结合的烹制方法。即先将原料腌渍入味后，分别挂上蛋清粉、全蛋粉、水淀粉，或裹上干细淀粉，入锅用热油炸两次，最后下锅烹上调好的味汁。也可将炸好的主料置盘内，浇淋上味汁。炸熘菜肴多选用鱼、鸡和猪肉等质地细嫩的原料，经炸制后外酥内嫩，再烹上各种不同风味的味汁，使菜肴味道鲜美可口。家庭中常见的炸熘菜肴有鱼香丸子、糖醋里脊、荔枝鱼、菊花鱼、鱼香八块鸡和脆皮鱼等。
炸熘菜肴无论从烹制工序和制作难度上都比炸工序多、操作难度大。它包括了刀工成形、腌渍上味、挂糊上粉、烹炸和调味五个主要环节，而每一个环节都是紧密相联，并影响着菜肴的风味质量。但只要掌握了它的主要烹制要领，在家庭中同样也可做出丰富多采、美味可口的炸熘菜肴来。
①刀工成形。炸熘菜肴不仅要选用质地细嫩的原料，而且还要剔骨。对这些净料的刀工处理大体分为两类:一类是需要挂糊上浆的原料，如鸡腿可先用刀背将肉排松，再割断其筋络，改成3~4厘米大小的块子。像里脊肉既可如对鸡腿一样作简单的刀工处理，也可剞花后，再改成与鸡块相仿的形状。另一类是需裹干细豆粉的原料，如鱼肉，则需剞花，剞的深度至鱼皮为止，而且刀距要均匀，刀距不能太细密，以~厘米宽为宜。
②腌渍上味。由于炸熘菜肴的原料质地细嫩，因此腌渍码味时间不能过久，否则将会使肉质紧密，失去嫩气或造成底味过咸。- 般体积小的条块原料， 只需腌渍5~8 分钟;若是整形的原料，如荔枝鱼、脆皮鱼需码味15 ~ 20分钟。
③挂糊与上粉。炸熘菜的挂糊要稠-些。糊浆酽若米羹才能裹住原料，炸时不掉浆，所以在调糊浆时尽量少用水。一般先用少许水将干淀粉发湿，捏散，再加人全蛋或蛋清调匀。如果糊浆过稀，可适当地调人干细豆粉。需裹干细淀粉的原料，在上粉前将其水分用干细纱布搌干，然后再扑上干细豆粉。待一会儿，又上粉一次。如此反复二三次，直至原料不渗水，均匀地裹上一层干细淀粉为止。上粉时，注意那些花瓣间隙也要沾上干细淀粉，这样原料受热后翻花才自然美观。
④烹汁。这是做好炸熘菜的关键，要求炸和熘配合非常密切，即原料还在油锅中炸时，就要着手调好味汁，一旦原料炸透出锅，就要迅速滗去余油，烹人调好的味汁，倒进炸酥脆的原料快速翻锅，或用锅铲急速铲动，使受热糊化后的味汁能沾附在原料上。临起锅时，再淋人少量尾油，以使菜香滋润油亮。炸熘菜肴的滋计要适量，太多会汤水一盘，使香脆的菜肴变软:太少，滋汁又不能裹住原料，吃时显得无味。对于那些需要单浇味汁的菜肴，如荔枝鱼、菊花鱼和脆皮鱼，最好用两口锅同时进行操作，即一口锅炸，另一口锅烹味汁。一旦原料炸酥透出锅，趁原料滚烫香酥迅速浇上出锅的味汁，这样炸熘的菜肴才具有外酥脆、内香嫩的特点。
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